Pasta salade met frambozendressing

Ingrediënten (4 pers)

Salade

200 g penne (vegan)

100 g rucola

1/2 mango

1 kleine wortel

Enkele kerstomaatjes

Enkele frambozen

Optioneel

Tempeh, gemarineerd

Zaden, pitten en noten

Peper, kruidenmix salade

Frambozendressing

50 g frambozen

2 el olie

1 el water

1 el citroensap

1 el honing

Beetje witte wijn azijn

Snuifje peper en zout

Bereiding

Tempeh

Snijd de tempeh in stukjes en leg ze in een marinade. Ik gebruikte dezelfde marinade als in mijn Vegan Bon Bun (noodle salad) recept. Je kan ook een andere marinade gebruiken. Laat de tempeh minstens een halve dag marineren. Bak ze vervolgens in wat olie totdat ze een krokant bruin korstje hebben.

Saladedressing

Neem een maatbeker, en een staafmixer. Doe al de ingrediënten in de maatbeker en mix. Kruid af met peper en zout. Indien je een loperigere dressing wilt kan je meer water toevoegen.

Salade

Kook de penne zoals aangegeven op de verpakking. Snijd de mango en tomaatjes, rasp de wortel. Koel de gaargekookte penne af door ze onder koud water te houden, zo voorkom je dat ze aan elkaar gaan plakken. Neem een grote kom, meng hier de penne, tempeh, rucola, wortel, tomaatjes, noten, zaden en pitten in. Kruid naar smaak met peper en een salade kruidenmix. Voeg als laatste de frambozen toe. De frambozendressing serveer je best apart in een potje zo kan iedereen dressing toevoegen naar wens.

Tips

Ik gebruikte de salade mix van Piet Huysentruyt en heb zonnebloempitten, geroosterde boekweit, chiazaad en lijnzaad toegevoegd.

Smakelijk!