Gevulde zoete aardappel

Ingrediënten (5 personen)

5 grote zoete aardappelen

Kokosyoghurt

Vulling

Klein blikje mais (140 g)

400 g kikkererwten, uitgelekt

250 g tomatensaus

1,5 teentje look, fijngesneden

1,5 rode ui, fijngesneden

1 tl komijn

Peterselie of koriander

Peper en zout

Guacamole

1 avocado

0,5 teentje look, fijngesneden

1 el citroensap

1 tl komijn

0,5 tl paprikapoeder

Peper en zout

Bereiding

Was de zoete aardappelen grondig en snijd bovenaan een grote driehoek uit, zodat je hierin de vulling kan doen. Plaats ze vervolgens in een voorverwarmde oven op 180°C.

Controleer regelmatig of de aardappelen al dan niet gaar zijn (dit duurt zeker 20 minuten). Ze mogen zeker niet te gaar zijn, want ze moeten op het einde nog eens 5-10 min in de oven.

Haal de zoete aardappelen uit de oven van zodra ze gaar zijn en laat ze even afkoelen terwijl je de vulling maakt.

Maak ondertussen de vulling:

Neem een kom en meng hierin al de ingrediënten van de vulling. Ik gebruikte tomatensaus uit een bokaal, maar zelfgemaakte is nog beter! Voeg wat peterselie of koriander toe en breng op smaak komijn, peper en zout.

Vul de zoete aardappel met de vulling en plaats nog eens 5-10 min in de oven op 180°C.

Maak vervolgens de guacamole:

Neem een kommetje en meng hierin al de ingrediënten met een vork of met een staafmixer. Breng verder op smaak met peper en zout.

Serveer de gevulde zoete aardappel met guacamole en kokosyoghurt.

Smakelijk!