Boerenkoolsoep met kokosmelk

Als lunch neem ik bijna dagelijks een tas soep. Het geeft me een lang verzadigingsgevoel en zorgt ervoor dat je een groot deel van je dagelijkse portie groenten binnenkrijgt.

Boerenkool

Boerenkool is een echte superfood, hij is perfect voor een veganist of vegetariër om aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden van vitaminen en mineralen te geraken. Het is een antioxidant, werkt ontstekingsremmend, bestrijdt kankercellen en is rijk aan vezels waardoor het je een lang verzadigingsgevoel geeft. Met deze soep als lunch kan je perfect de hele namiddag overbruggen.

Ingrediënten (3 L soep)

1 el olie (ik gebruikte zonnebloemolie)

6 teentjes look

2 uien

1 prei

4 selderstengels

2 aardappelen

Bladeren van een hele boerenkoolplant

5 blaadjes laurier

3 takjes verse rozemarijn

3 takjes verse tijm

1,5 blokje groentebouillon

150 ml kokosmelk

Kruiden naar smaak: peper, zout, paprikapoeder, komijn, cayennepeper

Bereiding

1. Was de boerenkool grondig, haal de bladeren van de steeltjes af en snijd of scheur ze in kleinere stukken

2. Snijd de look, ui, prei en selder fijn. Voeg 1 el olie in de pot en stoof de look, ui, prei en selder aan.

3. Voeg 3 L water toe en breng aan de kook. Voeg laurier, rozemarijn, tijm en bouillonblokjes toe.

4. Schil de aardappelen, snijd ze in kleine stukken. Voeg de aardappelen samen met de kool toe aan het water en laat verder koken.

5. Na ongeveer 20-30 min zijn de aardappelen gaar. Nu kan je de soep mixen. Let op! Haal eerst de laurierblaadjes eruit.

6. Mix de soep met een staafmixer, voeg de kokosmelk toe en kruid naar smaak.

Smakelijk!